Cocktailrezepte, Spirituosen und lokale Bars

Zweimal gekochte Pommes Frites

Zweimal gekochte Pommes Frites


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Zutaten

  • 2 Pfund ungeschälte rotbraune Kartoffeln (ca. 3 groß), geschrubbt
  • Rapsöl (zum Frittieren)

Rezeptvorbereitung

  • Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Ein großes Backblech mit mehreren Lagen Küchenpapier auslegen. 1 Kartoffel längs in 1/4 Zoll dicke Scheiben schneiden. Stapeln Sie 2 bis 3 Kartoffelscheiben auf einmal und schneiden Sie der Länge nach in 1/4 Zoll breite Stäbchen. Kartoffelsticks in kochendem Wasser kochen, bis sie weich werden, 3 bis 4 Minuten. Mit einem Schaumlöffel oder einer Zange Kartoffelstifte zum Abtropfen auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Backblech geben. Wiederholen Sie das Schneiden, Blanchieren und Abtropfen der restlichen Kartoffeln. Kartoffelsticks mit zusätzlichen Papiertüchern trocken tupfen. DO AHEAD Kann 4 Stunden im Voraus erfolgen. Bei Zimmertemperatur offen stehen lassen.

  • Gießen Sie genug Rapsöl in einen schweren großen Topf, um eine Tiefe von 4 Zoll zu erreichen. Befestigen Sie das Frittierthermometer an der Seite des Topfes; Öl auf 350 ° F erhitzen. In Chargen arbeiten, Kartoffelstifte in Öl geben und ca. 6 Minuten goldbraun braten. Zum Abtropfen auf saubere Papiertücher geben. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Sofort servieren.

  • TEST-KÜCHENTIPP: Für beste Ergebnisse jede Portion Pommes sofort servieren. Bei Bedarf können sie auf einem umrandeten Backblech in einem 300 ° F Ofen warm gehalten werden, während die restlichen Kartoffeln gebraten werden.

,Fotos von Antonis AchilleosReviews SectionDies ist ein absolut wunderbares Rezept! die Außenseite hat eine schöne goldene knusprige Außenseite und die Innenseite ist cremig und weich. Ich habe meine Pommes in eine Parmesan-Kräuter-Mischung geworfen, mit Thymian, Schnittlauch, etwas Rosmarin, gesalzenem Parmesan und einer großen Prise granuliertem Knoblauch. Dadurch hatten die Pommes einen subtilen, aber markanten Geschmack, der meine ganze Familie dazu brachte, sich sofort nach dem Frittieren auf sie zu stürzen. tolles Rezept! Ich kann nur wärmstens empfehlen, diese köstlichen Pommes Frites zu probieren!OliviaAnneKansas City Missouri 03.05.20WOW! Dieses Rezept lieferte zu Hause perfekte Pommes im Restaurantstil und das mit sehr wenig Durcheinander. Ich kann dieses Rezept jedem empfehlen, der Lust auf echte, knusprige Pommes hat. Wir reden seit Tagen über sie!!AnonymousPortland, OR30.03.20

Das Geheimnis, um zu Hause knusprige Pommes Frites zuzubereiten

Es gibt ein paar Geheimnisse, um perfekt knusprige Pommes zu Hause zu machen. Das Ziel ist sicherzustellen, dass die Mitte der Pommes vollständig gegart ist, bevor die Außenseiten zu braun werden. Der Weg, dies zu erreichen, besteht darin, die Pommes Frites zweimal mit einer bestimmten Kartoffelsorte und Öl zu kochen.

Die Pommes Frites zweimal zu frittieren, mag nach viel Arbeit klingen. Wenn Sie sie jedoch leicht und knusprig haben möchten, müssen Sie das tun. Andernfalls sind sie entweder knusprig, aber in der Mitte zu wenig gekocht oder einfach nur fettig und schlaff.


Zweimal gebratene Pommes Frites

Schrubbe und reinige deine Kartoffeln. Öl in einem Schmortopf oder einem tiefen, schweren Topf auf 320 F erhitzen. 2 Bleche mit Alufolie auslegen und mit einem Kühlgitter belegen.

Setzen Sie mit einem V-Schneider den Pommes-Frites-Aufsatz auf und schneiden Sie Ihre Kartoffeln oder schneiden Sie sie in 1/4″ x 1/4″ Streifen. Backofen auf 200 F vorheizen.

Sobald das Öl die Temperatur erreicht hat, tauchen Sie die Kartoffeln mit einer Küchenspinne vorsichtig in das heiße Öl (kochen Sie sie in kleinen Mengen, um die Öltemperatur nicht zu senken). Jede Charge 2-3 Minuten braten, dann die Küchenspinne verwenden und sie aus dem Öl nehmen. Lassen Sie sie auf einem der Kühlregale mit einer mit Aluminiumfolie bedeckten Blechpfanne darunter abtropfen. Fahren Sie fort, bis alle Chargen vollständig sind.

Als nächstes bringen Sie die Öltemperatur auf 375 ° F und braten Sie die Kartoffeln erneut in kleinen Mengen für weitere 2-3 Minuten. Lassen Sie sie auf dem zweiten Kühlregal mit dem mit Aluminiumfolie bedeckten Blech darunter abtropfen.

Wenn du sie das zweite Mal aus dem Öl ziehst, befülle jede Charge sofort mit Salz, damit sie klebt. Sobald alle Chargen fertig sind, können Sie sie in einem 200-F-Ofen aufbewahren, bis alle anderen Gerichte fertig sind.


Rezeptzusammenfassung

  • 1 Pfund rotbraune Kartoffeln, geschält
  • 2 Teelöffel Pflanzenöl
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • ½ Teelöffel koscheres Salz

Schneiden Sie jede Kartoffel der Länge nach in 3/8 Zoll dicke Scheiben. Schneiden Sie Abschnitte in ebenfalls etwa 3/8 Zoll breite Stäbchen.

Kartoffeln mit Wasser bedecken und 5 Minuten einweichen lassen, um überschüssige Stärke freizusetzen. Abgießen und einige Zentimeter mit kochendem Wasser bedecken (oder in eine Schüssel mit kochendem Wasser geben). 10 Minuten ruhen lassen.

Kartoffeln abgießen und auf einige Papiertücher geben. Tupfe das überschüssige Wasser ab und lasse es mindestens 10 Minuten lang vollständig abkühlen. In eine Rührschüssel geben, mit Öl beträufeln, mit Cayennepfeffer würzen und zum Überziehen wenden.

Heizen Sie die Heißluftfritteuse auf 190 °C (375 °F) vor. Stapeln Sie die Kartoffeln in einer doppelten Schicht im Frittierkorb. 15 Minuten kochen. Schieben Sie den Korb heraus und werfen Sie die Pommes weiter, bis sie goldbraun sind, etwa 10 Minuten mehr. Pommes mit Salz in einer Rührschüssel vermischen. Sofort servieren.


Die Kartoffeln waschen und in 3/8 Stifte schneiden. Oder wenn Sie einen hausgemachten Pommesschneider haben, lassen Sie die Kartoffeln durch ihn laufen. Die geschnittenen Pommes in eine große Schüssel geben. Als nächstes fügen Sie einen Haufen Eiswürfel hinzu. Dann die Pommes und das Eis mit kaltem Wasser auffüllen und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Den Ofen auf 400 Grad Fahrenheit vorheizen

Wasser und Eis von den Pommes abgießen. Entfernen Sie sie und trocknen Sie sie mit Papiertüchern. Spülen Sie die Schüssel aus. Legen Sie die Pommes zurück in die Schüssel. Fügen Sie einen oder zwei Esslöffel natives Olivenöl extra hinzu. Die Pommes gut schwenken, um eine gleichmäßige Abdeckung zu gewährleisten.


Zweimal gekochte Pommes frites

Ein großes Backblech mit mehreren Lagen Küchenpapier auslegen.

1 Kartoffel längs in ¼ Zoll dicke Scheiben schneiden.

Stapeln Sie 2 bis 3 Kartoffelscheiben auf einmal und schneiden Sie der Länge nach in ¼ Zoll breite Stifte.

Kartoffelsticks in kochendem Wasser kochen, bis sie weich werden, 3 bis 4 Minuten.

Mit einem Schaumlöffel oder einer Zange Kartoffelstifte zum Abtropfen auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Backblech geben.

Wiederholen Sie das Schneiden, Blanchieren und Abtropfen der restlichen Kartoffeln.

Kartoffelsticks mit zusätzlichen Papiertüchern trocken tupfen.

(Kann 4 Stunden im Voraus gemacht werden.

Bei Zimmertemperatur offen stehen lassen.)

Gießen Sie genug Rapsöl in einen schweren großen Topf, um eine Tiefe von 4 Zoll zu erreichen.

Bringen Sie das Frittierthermometer an der Seite des Topfes an, erhitzen Sie Öl auf 350 F.

In Chargen arbeiten, Kartoffelstifte in Öl geben und ca. 6 Minuten goldbraun braten.

Zum Abtropfen auf saubere Papiertücher geben.

Mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Um beste Ergebnisse zu erzielen, servieren Sie jede Portion Pommes sofort.

Bei Bedarf können sie auf einem umrandeten Backblech in einem 300 F Ofen warm gehalten werden, während die restlichen Kartoffeln gebraten werden.


Mein charakteristisches Gericht: die dreifach gekochten Chips von Heston Blumenthal

Innen fluffig und außen knackig knusprig: Blumenthals Rezept für perfekte Pommes Frites ist eines seiner stolzesten Vermächtnisse.

Wenn es um die bescheidene Kartoffel geht, sind die dreifach gekochten Chips (auch bekannt als Pommes Frites) von Heston Blumenthal ebenso legendär wie das Pommes-Püree von Joel Robuchon. Heute finden sich Blumenthals Chips auf den Speisekarten von Gastropubs und Restaurants in ganz Großbritannien, aber das Rezept für diese Chips – innen leicht und fluffig, außen knusprig – wurde 1992, drei Jahre zuvor, aus Blumenthals Haus entwickelt er fuhr fort, das jetzt mit drei MICHELIN-Sternen ausgezeichnete Fat Duck in Bray zu eröffnen.

„Um den Chip zu überdenken, ist es nicht schlecht, damit in Verbindung gebracht zu werden“, sinniert Blumenthal, als er gefragt wird, wie es ihm geht, in die Geschichte einzugehen, um die Pommes zu perfektionieren. „Es war das erste Gericht, das ich je kreiert habe. Es hat einen besonderen Platz in meinem Herzen.“

Ein wissenschaftlicher Zugang zum Kochen

Hinter seinen dickrandigen Gläsern funkeln die Augen des Kochs vor Humor und Intelligenz, während er über seine kulinarische Karriere spricht, seine Gedankengänge kreisen weiter. In den Jahren seit seinem ersten Ausflug in die Pommes Frites hat er sich im Fat Duck einen Namen als Pionier für multisensorisches Kochen, Food Pairing und Geschmackskapselung gemacht, indem er sich für ein wissenschaftliches Verständnis des Kochens einsetzt.

Auf dem Höhepunkt des Molekulargastronomie-Trends war Blumenthal sein Aushängeschild. „Erst in den späten 1990er und frühen 2000er Jahren wurde die Molekulargastronomie von der Presse aufgegriffen und es ging um Pipetten und Sphärifizierung, Schäume und Chemikalien – es ist ein völliges Missverständnis des Begriffs Molekulargastronomie“, sagt er. „Gekochtes Ei ist Molekularküche. Köche sind praktische Physiker – wir schlagen Sachen, wir mischen Sachen, wir kochen Sachen. Wir machen Dinge, die die Moleküle verändern, wir machen etwas Physisches mit Lebensmitteln.“

Diesen wissenschaftlichen Ansatz verfolgte er 1992 auf der Suche nach dem perfekten Chip. Um einen Chip mit einer, wie er es nennt, „glasartigen“ knusprigen Kruste mit einem weichen, fluffigen Kern zu erreichen, der beim Abkühlen nicht durchweicht, hat Blumenthal experimentierte mit allen Faktoren, die am Kochprozess beteiligt sind, vom Stärkegehalt verschiedener Kartoffelsorten bis hin zur Art und Temperatur des verwendeten Öls. Schließlich entschied er sich für den dreistufigen Kochprozess, der heute als dreifach gekochte Chips bekannt ist.

Die Drei-Stufen-Technik

Die traditionelle Methode zum Kochen von Pommes frites ist ein zweistufiger Prozess, bei dem zuerst geschnittene Chips in Öl bei einer niedrigeren Temperatur gebraten werden, um sie durchzugaren, und dann bei einer höheren Temperatur frittiert werden, um das Äußere knusprig zu machen. Dies führt jedoch dazu, dass die Chips schon vor dem Servieren fast sofort matschig werden, da die Feuchtigkeit im weichen Inneren zu Dampf wird und die Kruste aufweicht.

Und so machte sich Blumenthal daran, einen Chip zu entwickeln, der seine Knusprigkeit behalten würde. Sein Rezept sieht vor, dass geschnittene Kartoffeln – der Koch bevorzugt dichte, mehlige Kartoffeln wie das Goldene Wunder, Maris Piper, King Edward oder Sebago – zunächst 20 bis 30 Minuten in Wasser köcheln lassen, bis sie fast auseinanderfallen. Dieser Schritt ist wichtig, da die Risse beim Braten mehr knusprige Oberfläche schaffen, wodurch sie später ihre Struktur behalten. Die Kartoffeln werden dann abgetropft und zum Trocknen auf ein Kühlregal gelegt und dann für etwa eine Stunde in den Gefrierschrank gestellt, bis die gesamte Feuchtigkeit vollständig entfernt ist.

Anschließend werden die Chips in kleinen Portionen in einer Fritteuse bei 130°C (266˚F) frittiert, bis sich eine leichte Kruste bildet, die jedoch nicht gebräunt ist. Auch hier werden die gebratenen Chips abgelassen und für eine weitere Stunde in den Gefrierschrank gestellt, um die gesamte Feuchtigkeit zu entfernen. Zum Schluss werden die Chips bei 180°C (356˚F) etwa sieben Minuten gebraten, bis sie eine goldbraune Kruste erhalten.

Laut nachdenkend geht Blumenthal eine Wäscheliste mit anderen typischen Gerichten durch, für die er im Laufe der Jahre bekannt geworden ist, wie Meat Fruit (Hühnerleberparfait, das sich als Mandarine verkleidet), Schneckenbrei, Rotkohl-Gazpacho und der "Sound of the Sea", ein Gericht, bei dem die Gäste beim Essen von Sashimi dem Rauschen der Wellen und Möwen lauschen. „Das sind Meilensteingerichte, die ich im Fat Duck an die Wand stellen möchte. Eine Zeitleiste mit Ereignissen, die die Entwicklung meiner Küche nachzeichnen – nicht nur das Gericht, sondern auch die Forschung und was dazu geführt hat, dass das Gericht entstanden ist“, sagt er. "Wenn diese Zeit gekommen ist, können Sie sicher sein, dass dreifach gekochte Pommes genau an dieser Wand einen Ehrenplatz haben werden."

Heldenbild mit freundlicher Genehmigung von Der Hinterkopf.

Rachel Tan ist Associate Digital Editor beim MICHELIN Guide Digital. Die ehemalige Autorin für Lebensmittelmagazine mit Sitz in Singapur hat einen Abschluss in Kommunikationswissenschaften für Journalismus, ist aber Absolventin der Schule für harte Schläge in der Küche. Sie schreibt, um das Leben zweimal zu kosten.


Pommes Frites (richtige Chips)

Dies sind zweimal gekochte Chips. Wir werden sie einmal kochen, um sie weich zu machen, und dann noch einmal, um sie zu färben und knusprig zu machen. Flauschige Mitten und knusprige Außenseiten.

Stellen Sie einen tiefen Topf auf mittlere Hitze und füllen Sie ihn zur Hälfte mit Pflanzenöl oder Sonnenblumenöl (beide haben einen hohen Rauchpunkt und eignen sich daher hervorragend zum Braten).

Verwenden Sie ein Thermometer, um die Temperatur zu überprüfen, und bringen Sie Ihr Öl auf 130°C.

Würfeln Sie Ihre Kartoffeln in etwa einen halben Zentimeter dicken Stäbchen und lassen Sie die Schalen dran.

Trocknen Sie Ihre Chips mit einem sauberen Küchentuch oder Küchenpapier ab.

Gib deine Kartoffeln vorsichtig in das Öl, indem du sie mit einem Schaumlöffel hineinsenkst und achte darauf, dass du die Pfanne nicht überfüllst. Möglicherweise müssen Sie dies in Stapeln tun. 8 Minuten braten.

Entfernen Sie die hellen Kartoffeln und legen Sie sie zum Abtropfen auf ein sauberes Küchentuch oder Küchenpapier.

Drehen Sie die Öltemperatur auf 180 °C und wenn die Temperatur erreicht ist, geben Sie Ihre Pommes für weitere 5 Minuten in die Pfanne. Diesmal sollten sie goldgelb und knusprig werden.


Foto von Rachel Lee

Schritt 1

Schritt 2

Schritt 3

Schritt 4

Schneiden Sie eine dünne Schicht des Bodens jeder Kartoffel ab, um eine ebene Fläche zum Schneiden zu schaffen. Schneiden Sie dann jede Kartoffel in ½-Zoll-Scheiben, stapeln Sie die Scheiben und schneiden Sie sie in Stangen.

#SpoonTip: Lege die Stäbchen in eine Schüssel mit Wasser, damit sie nicht braun werden.

Schritt 5

Legen Sie die geschnittenen Kartoffeln in einen großen Topf und fügen Sie ein oder zwei Zoll Wasser hinzu, so dass die Kartoffeln gerade unter Wasser liegen. 10 Minuten auf höchster Stufe erhitzen. Kochen Sie Ihre Kartoffeln nicht. Wenn das Wasser kocht, drehe die Hitze herunter.

Schritt 6

In der Zwischenzeit eine Blechpfanne mit Alufolie abdecken und mit zwei Esslöffeln Olivenöl einfetten. Stellen Sie die Pfanne in den Ofen, um das Öl zu erhitzen, während Sie warten, bis die Kartoffeln gar sind.

Schritt 7

Testen Sie die Kartoffeln auf Festigkeit. Sie sollten fest, aber nicht knackig sein. Die Kartoffeln abgießen und sofort mit heißem Öl auf dem Blech verteilen.

Schritt 8

Mit einem Esslöffel Olivenöl beträufeln, mit Lowry’s oder Knoblauchsalz bestreuen und 25 Minuten rösten.

Schritt 9

Die Pommes Frites aus dem Ofen nehmen, umdrehen und für weitere 5 Minuten in den Ofen geben. Wiederholen Sie diesen Vorgang zweimal oder bis er von allen Seiten goldbraun ist.

Schritt 10

Aus dem Ofen nehmen, wenn alle Pommes goldbraun sind. Mit mehr Salz abschmecken. Genießen!


Schau das Video: Håndskårne pomfritter (Juni 2022).