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Barkeeper enthüllen die Geheimnisse eines erfolgreichen No-Menu-Cocktail-Programms

Barkeeper enthüllen die Geheimnisse eines erfolgreichen No-Menu-Cocktail-Programms



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Richtig gemacht, ist die Wahl des Händlers eine Sache der Schönheit. Eine Kundin spricht ein paar einfache Deskriptoren aus, und die Barkeeperin schaut in ihre Kristallkugel und zaubert einen passenden Cocktail. Bars wie Attaboy in New York City, Civil Liberties in Toronto und Cloakroom in Brisbane und Montreal machten ihr Brot und Butter nach diesem vom Kunden diktierten Ansatz. In keiner der Bars gibt es ein Menü, und die Mitarbeiter fliegen frei und personalisieren jedes Getränk, um den Launen eines Gastes zu entsprechen.

"Mit der Wahl des Händlers können Sie Cocktails und Zutaten präsentieren, mit denen Gäste möglicherweise nicht vertraut sind", sagt Nick Kennedy von Civil Liberties. "Es bietet dem Bar-Team viele Lern- und Kreativmöglichkeiten, was die Abnutzung unserer Mitarbeiter verringert."

Selbst wenn sich Ihre Bar für Menüs entscheidet, wird irgendwann jemand Ihr Vertrauen in Ihre Hände legen und Sie bitten, sein Getränk zu personalisieren. Wie sollten Sie mit einer solchen Situation umgehen? Dies sind fünf Tipps der No-Menu-Meister der Branche, wie Sie die Auswahl des Händlers perfektionieren können.

1. Stellen Sie intelligente Fragen

"Das Schwierigste, Menschen beizubringen, ist, wie man den Gast richtig liest", sagt Andrew Whibley, Partner bei Cloakroom. Er beginnt jede Bestellung, indem er die Gäste auffordert, eine Kategorie auszuwählen: Geist, Stil oder Klassiker. Von dort aus stellt er eine Reihe von Anschlussfragen, um die Auswahl des Cocktails einzugrenzen. Wollen sie etwas Erfrischendes? Geist vorwärts? "Wir verwenden auch" Zitrusfrüchte oder keine Zitrusfrüchte "als Hauptdrehpunkt."

Von dort aus geht Whibley tiefer, indem er das Interesse an bestimmten Getränkedeskriptoren wie fruchtig, bitter oder pflanzlich misst. "Danach sind wir ziemlich zuversichtlich, dass das, was wir machen werden, dem nahe kommt, was der Kunde sucht."

"Man muss in der Lage sein, ein Gefühl dafür zu bekommen, woher ein Gast kommt, was die Erwartungen an die Süße betrifft", sagt Kennedy. "Es erfordert Erfahrung und die Fähigkeit, Sondierungsfragen zu stellen, die Heuristiken für das Gleichgewicht liefern." Diätetische Einschränkungen sind ein Muss, sagt er. "Wir werden oft nachfragen, ob es Spirituosen gibt, die ein Kunde liebt oder hasst, oder wie er sich zu schwarzem Lakritz fühlt."

2. Kennen Sie Ihr Publikum

"Gehen Sie niemals von dem weg, was Sie tatsächlich versuchen", sagt Whibley. „Machen Sie den Kunden zu dem, was er will. Es ist besser, das, wonach sie suchen, mit einem einfachen Getränk festzunageln, als etwas übermäßig Kompliziertes zu machen, das nicht ihrem Geschmack entspricht. "

Mit anderen Worten, dies ist nicht die Zeit, ein neues Getränk zu testen. "Machen Sie Cocktails für den Gast vor Ihnen, nicht für den Gast, den Sie vor sich haben möchten", sagt Kennedy. "Manchmal wollen sie nur eine Bombe Midori Sour."

3. Kennen Sie Ihre Bar

Individuelle Cocktails mögen zwar ihren Reiz haben, aber nicht für jedes Barprogramm. Hochvolumige Bars haben nicht die Zeit, um diese Bindung zu einem Kunden aufzubauen. Attaboy begrenzt seine Anfragen - jeweils 35 -, um die Mitarbeiter auf die Erfüllung von Aufträgen zu konzentrieren.

Ein wichtiger Gesichtspunkt ist die Kontinuität. Wenn die Person, die mit dem Gast in Kontakt tritt, nicht dieselbe Person ist, die das Getränk zubereitet, besteht die Gefahr, dass Sie die Nuancen der Bestellung verlieren.

Für Kennedy bedeutet das Ausscheiden aus dem Menü, dass die Mitarbeiter als Botschafter der Cocktailkultur fungieren und über umfassende Kenntnisse der passenden Rezepte verfügen. "Es ist ein Schlüsselelement für das Wachstum und die Nachhaltigkeit der Cocktailkultur in Ihrer Stadt."

4. Lagern Sie Ihr Inventar mit Bedacht

Wie erwarten Sie Ihre Bestellungen ohne Menü? Die kurze Antwort: üben. Im Laufe der Zeit lernte Civil Liberties seine Standardbedürfnisse nach Basisgeistern und dem Rest der Backbar. Trends können aber auch dazu beitragen, was von den Regalen kommt. "Hin und wieder werde ich mir beim Inventar den Kopf kratzen und versuchen herauszufinden, wie wir in einer Woche so viel von diesem einen Produkt bestanden haben", sagt Whibley. "Das liegt daran, dass unsere Mitarbeiter in fast jedem Getränk einen neuen Amaro oder ein neues Produkt verwenden."

5. Denken Sie daran, dass der Kunde immer Recht hat

"Wir sind gut in der Wahl des Barkeepers geworden, aber niemand schlägt 1.000", sagt Whibley. Wenn ein Kunde nicht liebt, was vor ihm liegt, nimmt sich sein Team einen Moment Zeit, um zu analysieren, wo sie falsch gelaufen sind, indem es Fragen stellt wie: "Haben wir den Kunden falsch interpretiert?" Haben sie vergessen, einen Geschmack zu erwähnen, den sie nicht mögen? " Dann passen sie sich entsprechend an und machen einen neuen Cocktail. Wenn alles andere fehlschlägt, sagt er scherzhaft: "Wir machen sie zu einer Berufung in London."


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